C'est à cause du ratio masse à vide / masse en charge. Une v11 à vide pèse ~5 kg (oui, juste la selle), et en charge (pour toi ) ~115 kg. Il faut donc un pilote pour que la suspension descende au sag désiré, en fonction de la souplesse voulue. Cette souplesse pourra être ajustée en modifiant les pressions + et -. Si on gonfle à mort les deux chambres, la suspension devient très rigide, c'est à dire que le l'affaissement par kg devient très faible, autrement dit la suspension ne sert plus à rien. A contrario une pression faible dans les chambres donne une grande souplesse (confort...) mais le risque de talonner augmente.
Cette figure est intéressante, je pense effectivement que les pistons v11 doivent ressembler à ça, mais sans le fourreau externe qui protège la tige. La tige v11 est creuse, munie d'une valve, et communique avec la chambre négative. Sur cette coupe, le piston est totalement déployé, la chambre négative est réduite au minimum et comporte a priori une butée caoutchouc. En fonctionnement, le volume des chambres tend à s'équilibrer, mais la pression + est plus élevée puisque c'est elle qui supporte la masse suspendue.
Quand Kuji Rolls gonfle sa V11 proto neuve, elle se déploie et c'est logique, la roue est compressée (chambres positives vides) pour rentrer dans l'emballage. Je me trompe peut-être mais dans les vidéos "unboxing", je n'ai pas vu la v11 se déployer quand on la sort verticalement de sa boîte par la poignée. Cela veut dire que la chambre négative est déjà à une valeur non nulle, que ce soit avec ou sans valve de réglage. Sur un piston de qualité, une pression "usine" peut se maintenir longtemps, comme pour les vérins à gaz des haillons de voiture (10 ans pour la mienne...)
Vraiment très bien cette vidéo trouvée par @Hansolo , elle confirme qu'il est absolument impératif de régler aussi la chambre négative...