De façon générale, le guidonnage, (même si l'on n'a pas de guidon) apparaît (peut apparaitre) dès que le centre de gravité de l'ensemble pilote + monoroue est en arrière du point de contact avec le sol, et que l'on va en ligne droite. C'est particulièrement visible sur cette vidéo d'une autre sorte de roue 00:35 et 02:16. Concrètement, cette situation ne se produit pas en phase d'accélération, mais par contre, dès que l'on freine ... on produit un couple de cisaillement qui tend à faire pivoter la roue selon l'axe vertical. Comme le dit justement @westindiis, réaccélérer permet de supprimer ce couple, et de stabiliser le système. Mais comme on ne peut pas accélérer en permanence, à fortiori en descente, le plus sûr est de faire comme pour les freinages d'urgence : tourner.
En freinage d'urgence, on déporte fortement le centre de gravité vers l'arrière. Si l'on reste en ligne droite, le cisaillement est très fort, et le risque de guidonnage immédiatement incontrôlable très élevé. Si on freine en tournant, on réduit énormément ce risque. Concrètement, vous pouvez essayer de freiner (fort) en ligne droite, sentir le guidonnage arriver, puis freiner comme si vous enchaîniez deux dérapage à ski, et rattraper ainsi le guidonnage. (Deux dérapages, c'est, si l'on veut globalement garder sa direction, mais si vous avez la place , un seul suffit 🙂 ...)